۱۲ مرحله در فرایند تولید شکر
تولید شکر چغندر قند: چغندرقند گیاهی است خواستار شرایط آب و هوای مناطق معتدله، ولی به علت سازگاری بالای اکولوژیکی، در شرایط متنوع اقلیمی توسعه یافته است. به طوریکه امروزه به استثنای استرالیا در ۵ قاره جهان کشت می شود.
برای اولین بار در سال ۱۷۴۷ میلادی شیمیدان معروف آلمانی آندراس مارگراف (A.S.Margraf) پی برد که در ریشه چغندر علوفه ای، قندی شبیه قند نیشکر وجود دارد. وی با استخراج قند به روش عصارهگیری الکلی از گیاه چغندر قند توانست یکی از بزرگترین کشفیات علمی آن زمان را به نام خود ثبت نماید.
پس از مرگ مارگراف، دستیار و شاگرد او بنام فرازکارلآشارد (F.C,Achard) در سال ۱۸۰۱ میلادی اولین کارخانه قند را تأسیس نمود. در ایران، در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده است. کارگاه های متعدد شکر سازی در آن منطقه وجود داشته است.
تاریخچه تجارت نیشکر نشان می دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که هزاران سال پیش توانستند شکر متبلور سفید را بصورت جامد از نیشکر بدست آورده، آن را به عنوان کالای تجاری به بازار عرضه کنند. تلاش برای کشت نیشکر در ایران در سال ۱۳۳۸ با احداث اولین واحد بزرگ کشت و صنعت نیشکر در هفت تپه در خوزستان، آغاز به کار کرد.
در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر در منطقه کهریزک صورت گرفت. از حدود سال ۱۳۱۱ بتدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تاسیس شدند و هم اکنون حدود ۳۴ کارخانه از چغندر قند و ۵ کارخانه از نیشکر تولید قند و شکر را انجام می دهند.
به طور کلی تولید شکر از چغندر قند شامل مراحل زیر می باشد:
۱– تحویل دادن چغندر قند به کارخانه : چغندر ها پس از برداشت معمولاً با کامیون به کارخانه حمل شده و پس از توزین کامیون حاوی چغندرها در قسمت توزین به قسمت عیار سنجی رفته و با دستگاه مخصوص از چغندر ها نمونه برداری می شود تا در صد قند ( عیار ) نمونه ها اندازه گیری شود.
۲- تخلیه چغندر و نگهداری آن در سیلو
۳- انتقال چغندر به محل فرایند: برای انتقال چغندر از سیلوها به محل فرآیند از جریان آب استفاده می شود. برای شستشوی چغندر میزان آب مورد لزوم حدود ۱ تا ۲ برابر چغندر مصرفی است. برای تأمین این آب زیاد، آب مصرف شده در انتقال و شستشوی چغندر ها پس از ته نشین شدن ناخالصی ها و گل موجود در آن، دوباره مورد استفاده قرار می گیرد، به این منظورآب مصرفی تقریباً در مداری بسته، در حال گردش و مصرف می باشد.
پس از شستشو، پساب را که حاوی ذرات گل و مواد آلی می باشد به حوضچه های مخصوص انتقال داده و مدتی نگه می دارند تا مواد معلق موجود در آن تا حد ممکن رسوب کرده و جداسازی شوند. در ضمن انتقال عملیات سنگ گیری و علف گیری نیز انجام می شود.
۶- تهیه خلال چغندر : در دستگاهی به نام آسیاب خلال چغندر قند بصورت رشته های باریکی به نام خلال درمی آید. این عمل برای سهولت استخراج قند از چغندر صورت می گیرد. اندازه و شکل و ضخامت خلال ها بر راندمان عصاره گیری از آن ها تاثیر زیادی دارد.
۱۰-تغلیظ شربت یا اواپراسیون: شربت حاصل رقیق بوده و غلظت کمی دارد بنابراین در دستگاه های تغلیظ کننده و اواپراتور با استفاده از بخار عملیات تغلیظ انجام می شود.
۱۱-کریستالیزاسیون: در مرحله کریستالیزاسیون شربت به صورت کریستال در می آید عمل کریستالیزاسیون در دستگاهی به نام آپارات انجام می شود. در کریستالیزاسیون باید شربت گرم و تغلیظ شود. آپارات های پخت تحت خلاء اند. معمولاً برای تولید کریستال بعداز آن که مخلوط به حالت اشباع رسید به آن پودر شکر اضافه نموده تا کریستال تشکیل شود.
۱۱- سانتریفوژ: یک سبد توری شکل است که پخت داخل آن ریخته میشود. از این توری ها به علت سرعت زیاد پسآب خارج شده و شکر روی توری باقی می ماند. پس از پایان کار شکرها از دریچه زیر سانتریفوژ خارج می شوند.
۱۲-خشک کردن: شکر استحصالی از سانتریفوژ معمولا دارای رطوبت است بنابراین برای افزایش عمر نگهداری و قابلیت سیلو کردن رطوبت آن را کم کرده و در انتها بعداز خشک شدن کامل، شکر وارد قسمت بسته بندی شده و شکر سفید توسط دستگاه کیسه گیر اتوماتیک در کیسه پر شده، بعد از دوخت توسط نوار نقاله به انبار حمل می شوند.
تولید شکر از نیشکر
نیشکر نیز همانند چغندر قند ماده ای حجیم و حمل و نقل آن نسبتاً پر هزینه می باشد و برای به حداقل رساندن میزان تخریب ساکارز، بایستی در کوتاه ترین زمان ممکن وارد فرایند گردد. ابتدا از ساقه های نیشکر در کارخانه شکر خام تهیه می شود، سپس شکر خام، برای تولید شکر سفید به واحد های تصفیه انتقال می یابد.
اهمیت شکر
شکر یکی از مواد غذایی مورد نیاز انسان میباشد که در بدن ایجاد حرارت و انرژی مینماید. قیمت بسیار ارزان شکر در مقایسه با مقدار کالری که ایجاد مینماید این کالا را به منبع اساسی تامین انرژی در جوامع فقیر مبدل ساخته است. شیوه جذب شکر (ساکاروز) در بدن، بدین صورت است که ساکاروز ابتدا به عوامل تشکیل دهنده خود (گلوکز، فروکتوز) تجزیه شده و سپس جذب خون میگردد. شکر جزء موادی است که در طبیعت میتوان آن را تقریباً به طور خالص تهیه نمود.
کاربرد شکر در صنایع غذایی
شکر علاوه بر مصارف خانگی دارای اهمیت ویژه ای در صنعت غذا می باشد و به دلیل خاصیت شیرین کنندگی و حجم دهندگی آن در تولید مواد غذایی مختلف استفاده می شود که از آن جمله می توان به موارد زیر اشاره کرد:
در صنعت نوشابه سازی، تولید آبمیوه، کنسرو سازی، تولید بستنی و مربا و ژله ،شکلات سازی و صنایع قنادی و…
مصرف سرانه شکر:
میزان مطلوب مصرف قند و شکر طبق مطالعات سازمان جهانی بهداشت، حداقل باید به کمتر از ۱۵ کیلوگرم درسال (۴۲ گرم در روز در کل مواد غذایی مصرفی) برسد تا قند و شکر، حداکثر ۱۰ درصد از کل انرژی دریافتی فرد را تامین نماید.
آخرین تحقیقات نشان میدهد افزایش میزان استفاده از شکر در نوشیدنیهای شیرین میتواند خطر ابتلا به فشار خون بالا را به طور قابل توجهی افزایش دهد. در گزارشی در مورد اثر شکر اضافه شده به غذاهای فرآوری شده به مردان سفارش شده است میزان مصرف شکر در روز را به ۱۵۰ کالری که معادل با ۹ قاشق چای خوری است کاهش دهند.
• شکر نقش عمده ای در پوسیدگی دندان ها دارد با تاثیر هم زمان مصرف غذاهای پوسیدگی زا و تجمع میکرو ارگانیسم های پوسیدگی زا بر روی دندان های حساس به پوسیدگی، فرآیند پوسیدگی دندان آغاز می شود.
• قندها از نظر قدرت پوسیدگی زائی متفاوت بوده و ساکاروز(شکر)، به عنوان پوسیدگی زا ترین شیرین کننده شناخته شده است.
• شکر عامل اصلی دیابت است.
• در افراد دچار پرخوری عصبی (بولیمیا) باعث افراط در خوردن مواد غذایی می شود.
• افزایش علائم سندرم پیش از قاعدگی
• افزایش اضطراب و کج خلقی
• ایجاد اختلال کاهش وزن در افراد چاق، زیرا با مصرف زیاد قند، مقدار انسولین خون افزایش می یابد که این منجر به افزایش ذخیره کربوهیدرات و چربی در بدن می شود.شکر به عنوان غذا محسوب نمیشود، اما بیشتر اوقات جزو آن دسته از مواد غذایی است که باید از مصرف آن ها پرهیز کرد.
همچنین بخوانید: تولید قند : بخش دوم ملاس چغندر
بدون دیدگاه